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Los hermanos de Fratelli Figurato, la mejor pizza ‘made in Spain’ en 50 Top Pizza: «Es una pena que no podamos aprovecharlo»

octubre 29, 2020

Los más y mejores

Abrir la puerta de la pequea trattoria de los hermanos italianos Vittorio Figurato (Calabria, Cosenza, 22 de diciembre de 1987) y Riccardo Figurato (26 de enero de 1991) es como entrar en la acogedora casa de una nonna (abuela en italiano). Tienen idnticos manteles de papel amarillo donde los camareros napolitanos suelen apuntar a bolgrafo la cuenta. Especialmente en Caserta, ciudad muy cercana a Npoles, donde creci este tndem amante de la gastronoma, que ha recreado el ambiente en Madrid cumpliendo el sueo de su padre de montar un restaurante. «En nuestro hogar siempre se hablaba de comida. Vivimos juntos, trabajamos juntos y viajamos juntos por el mundo probando pizza y pasta, pero a pesar de tanto tiempo unidos nos llevamos muy bien. Lo nico que no compartimos es la novia», comentan entre risas, demostrando que entre ellos no hay discusiones porque reman en el mismo barco y estn unidos por una pasin ms all de los lazos de sangre: la buena mesa.

Un diploma sellado por 50 Top Pizza, «los estrella Michelin» del plato napolitano, reconoce a los Fratelli Figurato (en el nmero 37 de la calle Alonso Cano) con la dcima posicin en el prestigioso rnking de mejores pizzas en Europa. Todo un Oscar culinario en el mundillo, en slo tres aos desde su emprendimiento, en los que han abierto otro local donde tambin sirven pasta, Trattoria Popolare (en Larra, 13). «Estamos muy felices, aunque es una pena que no podamos aprovecharlo. Tenemos muchsima demanda, ms de la que podemos asumir. La reduccin de aforos por el coronavirus y nuestro tamao en ambos restaurantes nos impide sacar ms partido a este premio», desvelan.

En la cumbre de la gua

Notan el impulso, sin duda, pero la victoria es un tanto agridulce. Temen crecer en un perodo de incertidumbre en el que los horarios cambian de la noche a la maana. «Es arriesgado invertir en otro local y el delivery no compensa todos los gastos en que incurrimos. Cada vez se hace ms complicado calcular las compras de materia prima, que adems nosotros traemos de proveedores italianos.ramos 20 personas y ahora trabajamos de modo sper ntimo con slo 10″. Pese a la adversidad de los tiempos, no hay duda del espaldarazo que supone estar entre las 10 mejores pizzeras de Europa. En los primeros 50 puestos slo comparten listado con ellos otros cuatro locales espaoles. Araldo (24), en Madrid. Dos en Barcelona: Madre Lievito (28) y La Balmesina (32). Y un ltimo en Santa Cruz de Tenerife: Oro Di Napoli (36).

En el apartado diferenciado de mejores cadenas artesanas, tambin en el top 10 est la empresa espaola Grosso Napoletano. «Hemos probado su pizza y nos parece que la competencia es buena porque nosotros tratamos de poner en valor este plato napolitano que se come con las manos. Cuando llegamos a Espaa estaba muy devaluado, nos pedan de pia y barbacoa, no conocan la autntica napolitana. Sin embargo, ahora encontramos muy buen nivel. Admiramos su nuevo local sin gluten porque nosotros hemos hecho pruebas gluten free y la estructura no queda igual, la masa se parte con estas harinas. Pero las nuestras son de muy alta calidad y eso se nota en la digestin». Tambin han recibido recientemente la visita de los chicos de Bel Mondo, la cadena francesa que acaba de abrir en Madrid y tambin est entre las mejores artesanas. «Y nosotros hemos ido a su espectacular restaurante», aseveran los sonrientes hermanos, que siempre estn viajando pensando ms en los restaurantes que en el destino.

El secreto de su pizza

De la conversacin se deduce su humildad, que demuestran tambin relatando la tarde de la gala 50 Top Pizza, que se celebr en formato digital el pasado mes de septiembre. «En julio nos llamaron los jueces de la reputada gua, tras haber recibido a inspectores que probaran nuestra pizza en el restaurante sin nosotros saberlo, y nos dijeron que estbamos en los 50 mejores y que les mandramos unas fotos. Hicimos nuestras apuestas y pensamos que quiz nos nombraran en el puesto 45 o por ah», recuerda Vittorio. Cuando la categora iba por la veintena, creyeron que ni siquiera estaran. «Dijimos, bueno, se habrn equivocado y slo era una mencin. No estamos en el rnking seguro, sobre todo cuando avanzaba al top 10. Y, de repente, suena Fratelli Figurato. Gritamos, saltamos… No dbamos crdito», apostilla Riccardo, si bien ya contaban con experiencia el ao anterior. «El salto a las 10 mejores fue increble, sobre todo, porque no llevamos mucho tiempo en Madrid».

Antes estuvieron en Londres, pero se siguieron el uno al otro hasta Espaa, donde encontraron una capital mucho ms viva, donde siempre haba gente con ganas de salir a tomar algo. «Aunque podra haber sido otro ao, con todo, nos sentimos ms que afortunados. Podemos sobrevivir con este prestigio en un momento que el que muchos otros restaurantes estn cerrando«. El motor del negocio es la pasin y la investigacin. «Un afn constante por mejorar siempre. Platos simples con pocos ingredientes y que estn buenos. Nada ms».

El borde de la pizza es ms grueso que en Npoles, por el influjo de Caserta. «Desarrollamos un estilo de pizza muy parecida a la que se sirve all, con un laborioso proceso a mano de la masa, elaborada con mucho mimo, que lleva una fermentacin de 48 horas a una temperatura controlada, porque si la dejas en el ambiente se hacen pompitas», describe Vittorio mientras muerde su famosa Margarita, que lleva salsa de tomate casera y parmesano de Italia, aceite de oliva virgen extra espaol y una hoja de laurel. «Parece simple pero cocinarla tambin es un arte, pura poesa. El pizzaioli [Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO] trabaja con mrgenes muy estrechos: manejando ese horno a 400 grados se te puede quemar en cualquier segundo si no lo controlas a la perfeccin», apunta Riccardo.

Siempre con ganas de mejora

La carta es muy reducida, con apenas una docena de recetas. Entre los entrantes destaca un pan de pizza fritta inspirado en la comida napolitana callejera, montanarine. «Nos encanta el formato fuera de carta porque queremos sugerir segn lo que compremos a artesanos. Por ejemplo, ahora hemos trado burrata fresca y tenemos lasagna. Es nuestra diferencia con un Telepizza», bromean. De hecho, qu te gusta y cunta hambre tienes son dos preguntas sugerentes en los restaurantes de los Figurato. Reconocen ser muy crticos. «Claro que creemos que nuestra pizza es la mejor porque si no creemos en lo que vendemos, apaga y vmonos«. Constantemente realizan extraas pruebas, como poner los ingredientes de una pasta a la masa de una pizza y ver qu sale.

«El chef de cocina es napolitano y el jefe de pizzera romano, y curiosamente cada uno hace mejor el plato del territorio del otro, por eso hacemos este tipo de sinergias. Es que para nosotros ni siquiera es trabajo, es nuestra vida. Durante toda la cuarentena hicimos nuestras recetas en directo en Instagram y nos encanta experimentar con ideas muy locas. Es parte del proceso creativo. Hemos pasado de servir y hacer todo a investigar, pero siempre involucrados y con ganas. Es la clave».

Para cerrar, les preguntamos si temen que la demonizacin de los hidratos (especialmente en la cena) y ese boom de la vida sana amenacen la tradicional querencia por la gastronoma italiana. Responden un no rotundo y recuerdan el caso de Acciaroli, la aldea italiana donde viven 100 aos y no saben qu es un gimnasio. «Hay mucha mitologa con la gastronoma italiana porque se suele pensar que la carbonara se hace con nata y bacon, pero no es as, es huevo y panceta, pura protena. En Italia comemos mucha pasta, s, aunque fresca y artesana con coliflor y no tanto con las salsas que pensis aqu. Amamos adems los platos de cuchara».





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